La IARC ubica la carne procesada en el Grupo 1, la misma categoría de certeza que el tabaco, lo que describe qué tan seguro es el vínculo y no qué tan grande es. El aumento relativo del riesgo de cáncer colorrectal es de alrededor de una quinta parte por cada 50 g al día, sobre un riesgo base modesto. La evidencia es observacional pero inusualmente consistente entre poblaciones, por eso la clasificación es más firme que para la carne roja sin procesar.
Revisado el 20 de septiembre de 2026
Los estudios
200 estudios · 77 revisiones o metaanálisis · 197 en personas · 2006–2026
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Fuentes oficiales
Cómo se armó esta lista
Buscamos en Europe PMC estudios en inglés publicados desde 2012 cuyo título contiene “processed meat”, se quedó con metaanálisis, revisiones sistemáticas, ensayos y estudios observacionales, porque una dieta o exposición así no se puede aleatorizar por mucho tiempo y la evidencia sobre sus resultados está en estudios de cohortes, y los ordenamos primero por diseño del estudio y luego por fecha y citas. Los estudios retractados se quitan.
También sumamos los metaanálisis, revisiones sistemáticas, ensayos aleatorizados y estudios de aleatorización mendeliana más citados sobre el tema desde 1990, y los más nuevos de los últimos dos años, para que la evidencia más sólida nunca quede afuera.
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