¿Comer grasa saturada aumenta el colesterol LDL y el riesgo de enfermedad cardíaca?

Está comprobado que la grasa saturada aumenta el colesterol LDL; muchos ensayos clínicos de alimentación controlada lo muestran. Es menos seguro cuánto influye esto en el corazón: reducir la grasa saturada durante al menos dos años disminuye los eventos cardíacos y cerebrovasculares en aproximadamente 15–20 % en los ensayos, pero no ha reducido claramente las muertes.

Revisado el 15 de octubre de 2026

Qué muestra la investigación

El LDL es el colesterol que viaja en partículas que pueden acumularse en las paredes de las arterias. La ApoB es una proteína que se encuentra en cada una de estas partículas, así que sirve para contar cuántas hay. En ensayos clínicos de alimentación controlada, en los que los investigadores definen exactamente lo que come la gente, las dietas más altas en grasa saturada aumentaron el LDL y la ApoB, y cambiarla por grasas insaturadas los redujo. En un análisis combinado, reemplazar la grasa saturada por aceites de tipo oliva o de semillas redujo el colesterol en cerca de 25 mg/dL en comparación con una dieta alta en grasa saturada.^1,2,3,4,5

Los alimentos específicos se comportan como se esperaba. La mantequilla aumentó el LDL más que el aceite de oliva o el aceite de coco en un ensayo, y más que el queso en varios. El aceite de palma aumentó el LDL en cerca de 0.24–0.31 mmol/L en comparación con aceites bajos en grasa saturada. Los resultados del aceite de coco son mixtos: aumentó el LDL en comparación con los aceites vegetales en algunas revisiones, pero no de forma clara en otras.^6,7,8,9,10

En cuanto a los eventos cardíacos, la evidencia más sólida proviene de los metaanálisis, que reúnen muchos ensayos aleatorizados. Estos encontraron que reducir la grasa saturada durante al menos dos años se asoció con 17–21 % menos eventos cardíacos y cerebrovasculares combinados. En personas sin enfermedad cardíaca, unas 56 personas tendrían que hacer este cambio durante cerca de 4 años para prevenir un evento. Reemplazar la grasa saturada por grasa poliinsaturada (de aceites de semillas, frutos secos y pescado) dio cerca de 19 % menos eventos coronarios en una revisión de ensayos.^11,12,13,14

Por eso la respuesta general es «probable» y no «comprobada». Las mismas revisiones de ensayos encontraron poco o ningún efecto sobre las muertes por cualquier causa o por enfermedad cardíaca. Una revisión que conservó solo los ensayos mejor controlados sobre el cambio a grasa poliinsaturada no encontró ningún beneficio claro. Una revisión de 2025 halló poco beneficio en personas con bajo riesgo cardíaco, pero beneficios importantes en personas con alto riesgo que cambiaron la grasa saturada por grasa poliinsaturada.^{11,15,16,17,18}

Lo que se come en su lugar importa. Los estudios que siguen la alimentación de las personas durante muchos años (estudios de cohortes) encontraron que el consumo de grasa saturada por sí solo no se asociaba claramente con la enfermedad cardíaca. Pero reemplazarla por carbohidratos refinados o proteína de carne se asoció con mayor riesgo, mientras que reemplazarla por grasas insaturadas, proteína vegetal o cereales integrales se asoció con un riesgo menor o neutro. Estos estudios muestran asociaciones, no causas.^19,20,21,22

Reducir la grasa saturada tiene ventajas y desventajas en los análisis de sangre. En los ensayos de alimentación también disminuyó el colesterol HDL (el «bueno»), y la lipoproteína(a), otra partícula asociada con el riesgo cardíaco, aumentó ligeramente. El efecto total sobre el corazón es lo que los ensayos de eventos intentan captar.^23,24

Cómo cambió lo que sabemos

1990s
Estudios combinados de alimentación mostraron que reemplazar la grasa saturada por grasa insaturada, o comer menos de ella, reduce el colesterol total y el LDL.^1,4
2000–2001
Las primeras revisiones sistemáticas de ensayos de dieta encontraron menos eventos cardíacos con grasa reducida o modificada, más claros en ensayos de más de dos años, pero sin cambio en las muertes.^25,26
2010
Una gran revisión de estudios de cohortes no encontró una relación clara entre la grasa saturada y la enfermedad cardíaca, mientras que una revisión de ensayos halló menos eventos coronarios al cambiarla por grasa poliinsaturada.^13,19
2015–2017
Las revisiones de ensayos confirmaron menos eventos cardíacos al reducir la grasa saturada, mientras que los críticos señalaron que las muertes no disminuyeron y cuestionaron la evidencia detrás de las guías alimentarias.^12,16,17
2020
Una revisión actualizada de ensayos encontró 21 % menos eventos cardíacos y cerebrovasculares, con poco o ningún efecto sobre las muertes, y un beneficio similar tanto si la grasa saturada se reemplazaba por grasa poliinsaturada como por carbohidratos.¹¹
2024–2025
Revisiones más recientes calificaron la reducción de eventos con certeza moderada y sugirieron que el beneficio se da sobre todo en personas con alto riesgo cardíaco.^14,18

Qué hay de nuevo

Una revisión de 2025 encontró poco beneficio en personas con bajo riesgo cardíaco, pero reducciones importantes de infartos y muertes en personas de alto riesgo que reemplazaron la grasa saturada por grasa poliinsaturada.¹⁸

Un ensayo de alimentación de 2025 encontró que la grasa saturada, y no el colesterol de los huevos, era lo que seguía la pauta del LDL. Dos huevos al día dentro de una dieta baja en grasa saturada redujeron el LDL.⁵

Una cohorte de 2025 con 221,054 adultos de EE. UU. asoció el mayor consumo de mantequilla con un riesgo de muerte 15 % más alto y el mayor consumo de aceites vegetales con un riesgo 16 % más bajo. Esto muestra una asociación, no una causa.²⁷

Qué puedes hacer

Cambia parte de la mantequilla, la carne grasa y el aceite de palma o de coco por aceite de oliva, aceites de semillas, frutos secos y pescado, en lugar de cambiarlos por azúcar o pan blanco.
Basa tus comidas en verduras, legumbres, cereales integrales y proteínas vegetales.
Pide a tu médico un examen de colesterol (LDL y, si está disponible, ApoB) para entender tu propio riesgo cardíaco.
Si tienes alto riesgo cardíaco o tomas medicamentos para el colesterol, habla con tu médico sobre los cambios en la dieta. No cambies tus medicamentos por tu cuenta.

Todavía sin resolver

¿Por qué los ensayos muestran menos eventos cardíacos pero no una disminución clara de las muertes?
¿Las distintas grasas saturadas y alimentos (queso, mantequilla, coco, carne) afectan al corazón de manera diferente, más allá de su efecto sobre el LDL?
¿Cuánto depende el beneficio del riesgo cardíaco con el que parte cada persona?

Quién debe tener cuidado

Las personas con LDL muy alto o con una enfermedad hereditaria del colesterol, las personas con enfermedad cardíaca y las personas con diabetes tipo 2 deben planificar los cambios en la dieta con su médico. La alimentación de los niños debe ser guiada por un pediatra; los ensayos encontraron que las dietas más bajas en grasa saturada no perjudicaron el crecimiento.

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Fuentes

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